Sabores da gastronomia brasiliense

Brasília é uma cidade com algumas características bem peculiares. A cidade abriga representantes de todas as regiões brasileiras e da maioria dos países do mundo, que contribuem para sua riqueza gastronômica. Por ser Patrimônio Cultural da Humanidade e grande polo de eventos, recebe uma quantidade significativa de turistas por ano, que encontram aqui diversas opções para comer bem. Brasília já se destaca no cenário nacional como o terceiro polo gastronômico do país, ficando atrás, apenas, de São Paulo e Rio de Janeiro.

 

Segundo Sérgio Pereira Zulato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), da regional Brasília, a cidade é uma capital gastronômica. Inclusive o festival Sabor Brasil, que hoje é adotado pela Abrasel nacional, foi criado aqui. “Já estamos na sétima edição na cidade e na quinta edição nacional. O crescimento na área é significativo, com a presença de marcas do Nordeste, que estão vindo para cá em função do alto poder aquisitivo. Só na associação, temos mais de 140 restaurantes associados”, destaca.

 

A função da Abrasel, de acordo com Sérgio, vai além de promover festivais de gastronomia. “Conseguimos trazer o Congresso Nacional da instituição para Brasília e está estabelecido que, todos os anos, o evento acontecerá aqui. Temos, ainda, parcerias com o Sebrae, que nos ajuda com manuais e cursos que auxiliam no gerenciamento do negócio”, informa.

 

Para Zulato, uma explicação para a cidade abrigar tantos restaurantes tem a ver com o fato do brasiliense ser cosmopolita, conhecer o Brasil e o mundo inteiro. “Essa facilidade que ele tem de viajar faz com que o seu nível cultural seja maior. Com isso, ele busca uma maior qualidade dos produtos”, avalia.

 

E o festival deste ano promete muitas novidades, cujos detalhes Sérgio preferiu não revelar, por enquanto. “Em função dos 50 anos de Brasília, será um evento diferente. Vai acontecer na semana que antecede o aniversário da cidade e permaneceremos por mais 30 dias com ele”, antecipa.

 

Competição salutar

 

Já o presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Brasília (Sindhobar), Clayton Faria Machado, afirma que o mercado gastronômico da capital é visto pelos empresários de fora da cidade como o melhor do Brasil. “Basta observar a quantidade de novas casas de outros estados que estão vindo para cá. Esses empreendimentos têm a oportunidade de montar espaços aprimorados e diferenciados para satisfazer ainda mais seus clientes”, observa.

 

Segundo Clayton, a concorrência é sempre salutar. “Os clientes só têm a ganhar com a competição do mercado, que propicia a criação de cardápios mais elaborados, bons preços e um atendimento especializado”, considera. “Acredito que a excelência na gastronomia da capital é reconhecida devido ser ela bastante diversificada, até porque Brasília abriga embaixadas do mundo inteiro”, avalia Machado.

 

De acordo com ele, há dez anos, quando o brasiliense queria ir a um bom restaurante, não havia muitas opções, pois só existiam cerca de dez bons empreendimentos na capital. “Na última década, o setor registrou um grande crescimento e, atualmente, Brasília dispõe de um variado leque de casas e cozinhas, com mais de 50 excelentes casas com padrão de primeira linha”, estima o presidente.

 

As expectativas são muito positivas para os próximos anos. “As perspectivas futuras para este mercado são as melhores possíveis, principalmente devido à atenção que a BrasíliaTur vem dando ao turismo na capital. Outro diferencial de Brasília é sua clientela, formada, em grande parte, por servidores públicos. Desta forma, nós temos variáveis que são bastante positivas”, diz Machado. “Os próximos eventos, como o aniversário de 50 anos da capital, a Copa do Mundo e as Olimpíadas, também prometem movimentar a cidade e seus restaurantes”, conclui.

 

Tradição aliada à modernidade

 

Um dos restaurantes mais tradicionais e apreciados pelos brasilienses é o Dom Francisco, criado pelo catarinense e descendente de italianos Francisco Ansiliero. Ele chegou à capital federal em 1988 e, pouco tempo depois, deixou o serviço público para abraçar sua verdadeira vocação: a gastronomia.

 

Seu primeiro restaurante foi inaugurado na 402 Sul. “Na época, percebi que não havia opções de restaurantes que oferecessem bacalhau, picanha e tambaqui de qualidade a preços mais baratos”, lembra Ansiliero. “Apenas casas elitizadas ofereciam picanha, mas não aceitavam crianças em seu recinto. A classe média queria um lugar que pudesse levar os filhos pequenos e não tivesse que pagar uma fortuna”, detalha. O corte, aliás, continua sendo a opção mais pedida do Dom Francisco e vem acompanhado de farofa de ovos.

 

O chef revela um dado interessante: “No país, a cidade que possui mais gente comendo fora de casa é São Paulo, seguida de Brasília, que tem um público com poder aquisitivo qualificado”, pontua. “O funcionalismo, comércio, indústria, executivos de banco e empresários movimentam a cidade, mas os parlamentares engrossam – e muito – o número de pessoas que frequentam restaurantes, sobretudo nas terças, quartas e quintas-feiras”, completa.

 

Atualmente, o nome Dom Francisco figura nos roteiros gastronômicos locais e nacionais. Ao longo de sua trajetória, as casas da grife conquistaram clientes fiéis, mantendo a tradição de oferecer pratos elaborados e saborosos, ao lado de uma bela carta de vinhos – esta fruto de muito orgulho para o chef, que já angariou vários prêmios de melhor adega de publicações nacionais renomadas.

 

A tradição, no entanto, não está apenas no cardápio e na excelência do atendimento ao cliente. A paixão do chef pela cozinha também é uma aptidão da filha Giuliana, que tinha só 15 anos quando a casa da 402 Sul foi inaugurada. Hoje, aos 35 anos, Giuliana Ansiliero conta com a experiência de 20 anos na rede. Casada com Edson Monteschio (que é cozinheiro, como o sogro e seu sócio), ela dirige o Dom Francisco do Pátio Brasil Shopping, do ParkShopping e da 402 Sul.

 

Francisco faz parte do Slow Food, movimento mundial que começou na Itália como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e no sabor dos alimentos; e em como a escolha alimentar pode afetar o mundo. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. Francisco, inclusive, já participou da expressão máxima do movimento, quando cozinhou duas vezes no Salone del Gusto, em Turim.

 

Casas de diferentes estilos

 

Proprietário de uma rede de restaurantes, o chef Dudu Camargo aposta na diversidade da gastronomia. Prova disso são os diferentes estilos de suas casas, que vão desde pizzarias à culinária contemporânea. Hoje, aos 38 anos, Dudu conquistou respeito tanto na capital quanto no país, devido ao seu talento e visão de futuro. “Nos últimos anos, a cidade cresceu surpreendentemente, tanto em número de restaurantes quanto na qualidade dos pratos e dos serviços oferecidos. Ao invés de criarem um cenário de concorrência, os empresários desse setor estão cada vez mais unidos, como acontece nos festivais, pois sabem que isto é bom para todos!”, avalia.

 

Há 13 anos em Brasília, o empresário trabalhou no extinto restaurante La Via Vecchia, na área de eventos. “Percebi que existiam algumas lacunas no mercado gastronômico. A primeira casa que abri, a Fratello, que completa agora 10 anos, trouxe o conceito de uma pizza a qual eu estava acostumado a comer em São Paulo, diferente das que tinham aqui”, diz.

 

Mesmo com tantos restaurantes – duas pizzarias Fratello Uno (103 Sul e 109 Norte), Cantina Italiana Unanimitá (408 Sul), Your’s (QI 11 Lago Sul – Gilbertinho), Dudu Camargo Bar e Restaurante (303 Sul), Da Noi (Hotel Golden Tulip), Dudu San (Pátio Brasil), Fatto (QI 9/11 Lago Sul), além da pizzaria Stravaganzze, no Rio de Janeiro – Dudu encontra pique para pensar em mais uma novidade: em breve, abre na cidade a hamburgueria Respeitável Burguer (402 Sul). “Temos um público exigente, que gosta de variar. Por isso, busco investir nos diferentes tipos de cozinha, oferecendo um mix de serviços para meus clientes”, pondera. “A maioria dos meus projetos foi montada a partir de coisas que me faziam falta, enquanto consumidor”, comenta.

 

Filho do renomado chef Eduardo Camargo, Dudu teve seu talento revelado aos 13 anos, quando começou a ajudar no restaurante da família e foi, aos poucos, desenvolvendo seu dom, tendo ali sua grande escola. Hoje, autodidata, o chef sempre pesquisa novos sabores e explora novos ingredientes, seja no Brasil ou em seus tours pelo mundo afora. “Minha última grande descoberta na cozinha foi a castanha de baru, um ingrediente saboroso e versátil, produzido pertinho de nós, em Pirenópolis”, relata.

 

Nos últimos tempos, Dudu ergueu a bandeira da Cozinha de Autor, conceito o qual acredita ser a tendência da gastronomia moderna. Esta concepção permite que o chef abuse de sua marca registrada: a criatividade. “Na Cozinha de Autor, podemos experimentar da forma que desejarmos.

 

Fugimos um pouco daquelas receitas engessadas, que os livros de receita nos trazem. Não que elas não sejam mais úteis, pois até com elas podemos brincar e imprimir ali nosso toque pessoal”, ressalta.

 

A autêntica culinária latino-americana conquista a capital federal

 

O El Paso começou pequeno, em 1995, como um dos pioneiros na comida Tex-Mex da capital. “Com o passar do tempo, o restaurante amadureceu sua proposta e, no ano de 2000, passou por uma reformulação de conceito. A partir daí, passou a servir também a autêntica comida mexicana”, conta o restauranter David Lechtig. “Esse câmbio gastronômico, aliado a diversos festivais, deram ao restaurante uma posição de destaque não só como um lugar animado para o lazer, mas como uma casa de gastronomia diferenciada”, orgulha-se.

 

A criação do El Paso Latino era um projeto antigo. “Eu tinha o sonho de poder servir as iguarias peruanas que aprendi com a minha mãe em um lugar intimista, que remetesse aos casarões antigos do norte peruano”, revela Lechtig. “Após observar a nova tendência mundial em relação à comida peruana, decidi que era o momento de colocar este projeto em prática, em maio de 2009. Os pratos de outros países latino-americanos que compõem o cardápio latino são uma homenagem aos diversos chefs que recebi para fazer festivais gastronômicos”, destaca o restauranter.

 

As casas localizadas no Terraço Shopping e na 402 Sul são um verdadeiro sucesso. “O carro-chefe do

El Paso Latino é o ceviche peruano, que consiste em filé de peixe (robalo) marinado em limão e temperado com pimenta e cebolas roxas. Já no El Paso Texas, o mais pedido é o combo, formado por sete itens mais conhecidos da comida mexicana e Tex-Mex: burritos, tacos rancheros, quesadillas, buffalo wings, potato skins, tacos El Paso e nachos”, explica Lechtig.

 

A decoração – tipicamente mexicana – é um capítulo à parte. “Inspiradas nos restaurantes texanos de beira de estrada, as paredes são ornamentadas com objetos do folclore e cultura do México, como pedaços de carros antigos, pintura de Diego Rivera e Frida Kahlo, e fotos de personalidades”, comenta. Para completar, a iluminação cria um clima intimista e acolhedor.

 

De acordo com Lechtig, a gastronomia brasiliense é motivo de orgulho para os habitantes. “Brasília tem uma diversidade gastronômica nacional e internacional. Aqui se pode comer todo tipo de comida a todo tipo de preço”, avalia. “Estou muito satisfeito e feliz em ter a oportunidade de mostrar meu trabalho aqui”.

 

Cozinha franco-italiana

 

Inaugurado há um ano e meio no Lago Sul, o restaurante Bottarga contempla a culinária franco-italiana com uma leitura contemporânea. “O ambiente sofisticado integra o Espaço Maria Tereza, composto pela loja de objetos de decoração Maria Tereza Interiores, a importadora de vinhos Zahil e o Café das 5 Revistaria”, conta o proprietário do restaurante, Leo Lynce.

 

O cardápio oferece várias opções de carnes, massas, peixes e risotos. “Os pratos mais pedidos são o linguini Bottarga, mignon de cordeiro em crosta de menta, bacalhau com molho de vitela, robalo em crosta de pistache, entre outros. O menu foi desenvolvido pelo chef executivo carioca Felipe Bronze e o chef de cozinha é o Augustus Marcondes”, comenta Lynce. “Para acompanhar os pratos, o restaurante tem uma carta de vinhos com mais de 300 rótulos de vários países”.

 

O setor gastronômico de Brasília é um mercado que vem crescendo a cada ano, segundo o empresário. “Em minha opinião, a capital já está alcançando o posto de segundo melhor polo gastronômico do Brasil e disputa esse lugar no ranking com o Rio de Janeiro”, avalia.

 

Delícias árabes legítimas

 

O Restaurante Lagash completará 23 anos de sucesso no próximo dia 13 de fevereiro, na 308 Norte.

 

A casa foi inaugurada por Elmosa Saad que, tempos depois, passou a direção do empreendimento para a filha Maria de Fátima Hamú, à frente do negócio há 15 anos. “Busco manter a tradição da casa e mudo o mínimo possível nosso cardápio”, frisa Maria de Fátima. “Há um ano, abrimos o Empório Lagash, anexo ao restaurante, onde temos todos os produtos árabes, salgados, pastas, pães e vinhos”, conta a proprietária da casa. “O prato mais pedido no Lagash é o pernil de cordeiro, assado ao molho de romãs e acompanhado de tâmaras e peras”. Também merece destaque a sequência árabe, composta por pão, homus, babaganuche, abobrinha, coalhada, quibe cru, quibe frito, esfirra, quibe assado, charuto de parreira, charuto de repolho, tabule, cafta, carneiro desfiado e arroz com alitria.

 

A gastronomia em Brasília deu um grande salto qualitativo, segundo Maria de Fátima. “Vemos a preocupação de proprietários de restaurantes com a qualidade da comida, que é primordial”, considera.

 

Cardápio de frutos do mar

 

A vinda do restaurante Coco Bambu Frutos do Mar a Brasília mostra a consolidação da cidade no mercado gastronômico. Aberta há dois anos e meio em Fortaleza, a casa está presente também em Teresina, capital piauiense. “Os frutos do mar são produzidos por nós e chegam semanalmente, ou seja, sabemos exatamente qual a sua procedência. Os nossos camarões de água salgada não são pescados no mar, mas criados em viveiros. Além disso, a qualidade do nosso atendimento é outro ponto que fazemos questão de primar, mesmo que tenhamos de contratar profissionais de outros estados”, assegura Eilson Studart, um dos sócios do restaurante.

 

Em Brasília, o prato mais pedido é o camarão internacional: serve de três a quatro pessoas e vem acompanhado de camarão, arroz, presunto, ervilha e batata palha mergulhado no molho Bechamel.

 

Tanta fartura sai por apenas R$ 70. Já o prato sensação, o rede de pescador, traz uma chapa com um quilo e duzentos de mix de frutos do mar feito no forno alemão, que mistura grelha e vapor. Também serve quatro pessoas, vem com arroz de açafrão e custa em torno de R$ 138.

 

Gastronomia japonesa

 

Inaugurado em maio de 2008, o Original Shundi Brasília é um restaurante de alta gastronomia japonesa. “A casa preza pela originalidade em todo o seu conjunto, aliando modernidade e design contemporâneo. O projeto arquitetônico é de Ruy Otake, sendo as luminárias e banheiros do designer francês Philippe Stark”, comenta o consultor em gestão de negócios, gastronomia e turismo do Original Shundi Brasília, Nuan Garcia.

 

No final de 2009, o restaurante passou por algumas mudanças. A marca foi vendida para o Grupo Ribeiro Filho, que agrega quase 30 empresas de diferentes setores. “Para 2010, o grupo já estuda abrir filiais do restaurante em outros países, e Nova Iorque deverá ser a primeira cidade”, adianta o consultor. “O destaque do empreendimento é o menu degustação, chamado ‘Especialidades’, o qual reúne diversas criações, como o carpaccio de polvo; sashimi de toro (barriga do atum) e de vieira; salada de iguarias composta por salmão, alevinos, ovas de peixe voador, barbatana de tubarão, água-viva e minipolvo; e cavalinhas marinadas ou grelhadas”, frisa Nuan Garcia.

 

Saboreie uma pizza de verdade

 

Uma das mais famosas casas de pizza de Brasília é a Baco. Em 1999, o restauranter Gil Guimarães abriu seu primeiro empreendimento na Quituarte, feira de gastronomia do Lago Norte, com a proposta de vender saladas, algumas pizzas e vinhos. “Em 2000, inaugurei a loja na 309 Norte.

 

Nessa época, foram criadas as pizzas que são o carro-chefe da rede e se estabeleceram as mais pedidas da casa, como a de gorgonzola com pera e a clássica margherita”, conta ele, orgulhoso.

 

Em 2003, Gil Guimarães viajou para Nápoles, na Itália, para se especializar na produção da legítima pizza da região. “Inaugurei mais uma Baco, na 408 Sul, e lançamos a pizza napolitana, que tem o meio da massa fino e a borda mais grossa”, explica o restauranter. “Assim, nos firmamos como uma pizzaria clássica, porque, até então, o empreendimento era um misto de casa que comercializava também pães e saladas”, detalha. Em 2005, foi inaugurada a Baco em Pedaços, que vende apenas pizzas em fatias, na 303 Sul.

 

Para comemorar os 10 anos da casa, foi lançado, em 2009, o livro Baco: em busca da pizza perfeita, pela editora Senac-DF, que traz uma breve história dos 10 anos do empreendimento. No mesmo ano, Gil inaugurou a Baco Forneria, no ParkShopping. “Considero esta nova loja uma evolução. Nela, o cliente encontra todas as pizzas das outras casas. A Forneria tem uma novidade que chamamos de gastronomia casual, na qual oferecemos um ‘banquete’ em um buffet que contempla ingredientes nobres, geralmente só encontrados nos melhores restaurantes, como ravióli de lagosta, caneloni de cordeiro com ricota, entre outros”, revela.

 

Um cantinho da Turquia

 

Prova de que o mercado gastronômico em Brasília está em franca expansão é a vinda de casas especializadas, que até há pouco tempo eram encontradas apenas no eixo Rio-São Paulo. É o caso do Kebab, que promete conquistar o paladar do brasiliense.

 

Na cidade, a recém-inaugurada casa dedicada à iguaria se chama Hayal Kebab – “kebab dos sonhos”, em turco – dos empresários Marco Araújo, César Araújo e Jorge Bittar. “Reinventamos o prato e o trouxemos nos sabores de filé de carne, frango, cordeiro e o vegetariano, na versão gourmet”, diz Marcos Araújo.

 

A chef de cozinha Juliana Cestari é a responsável por toda a parte gastronômica. E, para garantir a qualidade das refeições, foi contratada a nutricionista Rafaela Nemer.

 

Para quem gosta de sabores exóticos, vai se apaixonar pelo kebab Maskate, feito com filé mignon, mussarela de búfala, geleia de pimentão e castanha de caju. Entre os de sabor agridoce, destaca-se o Istambul (filé de frango grelhado com curry, chutney de manga com gengibre e queijo minas).

 

O cardápio multicultural do Hayal Kebab também inclui o Lassi, uma bebida tradicional na Índia que pode ser feita de diversas maneiras. “Pode ser doce ou salgada e tem como base iogurte e água”, informa Cestari. A versão servida pelo restaurante é feita com sorvete de iogurte. Há opção de damasco, maracujá, hortelã ou manga.

 

Para a sobremesa, vale experimentar o kebab doce nos sabores morango com nutella, doce de leite com queijo minas e castanha de caju, banana caramelada com canela e queijo minas, ou, ainda, um malabi – creme coberto com doce especial de damasco e água de flor de laranjeira.