De Alex Atala ao caviar de pequi

A programação do VI Festival Gastronômico e Cultural de Pirenópolis incluiu, além de uma extensa programação com chefs reconhecidos, jantares, almoços conceito, festins, colóquios, oficinas e apresentações em uma cozinha show. Restaurantes da cidade também participaram com pratos exclusivos elaborados para o evento. Entre os chefs convidados ali estiveram: Alex Atala (DOM), Simon Lau Cederholm (Aquavit), Rodrigo Sanchez (I Maestri), William Chen (Babel), Neila Cruz (Hanna Buffet), Humberto Marra (Gloria Restaurante), André Barros, Fernando Hanna e Moisés Nepomuceno.

Alex Atala realmente abrilhantou o festival. Muito elogiado, no almoço conceito assinado por ele e servido na Venda do Bento, os comensais degustaram uma entrada fria com pupunhas frescas e vieiras ao molho de coral; uma entrada quente com creme de cogumelos ao caldo de vitela, tucupi e ervas amazônicas e o confit de pato, com mandioca Brás e pimenta-de-cheiro. Segundo o gourmet Emi Vieira, todos os pratos foram ainda magistralmente harmonizados com vinhos portugueses do portifólio da Mistral Importadora. E complementou: “O pato estava delicioso e a mandioca surpreendeu, pois passava a sensação de ser uma batata palha. Por fim, o vinho do Porto Graham’s Fine Tawny foi harmonizado com uma torta de castanha-do-pará e sorvete de whisky, acompanhada por chocolate, curry, sal, rúcula e pimenta. Uma mistura de sabores inusitada, mas totalmente perfeita!”, frisa.

Cerrado em destaque
Por sinal, foram as misturas inusitadas que marcaram os menus dos chefs convidados com resultados surpreendentes. O chef dinamarquês Simon Lau Cederholm, do restaurante Aquavit, criou um espetacular “caviar” (esferas) de pequi servido com arroz negro e farofa, no jantar assinado por ele no Empório do Cerrado. E até quem não aprecia o tão aromático pequi, se dobrou à criação do chef. Como prato principal, Simon apresentou um porco caipira (com corte impecável) à alfavaca e pimenta-de-cheiro, servido com timbale de taioba e suã, guariroba, milho aerado e redução de cerveja escura. O prato foi harmonizado com o vinho argentino Felino Cobos (Malbec). Para a sobremesa, o especial chocolate francês Valrhona servido com sorvete de baunilha do cerrado, baru caramelizado e coulis de cajá acompanhado do Porto Poças, um Tawny 10 anos.  

Já o chef Rodrigo Sanchez tornou especial o sábado do aprazível restaurante Montserrat. Ele serviu, como entrada fria, um ceviche de tucunaré com espuma de pequi; para entrada quente, apresentou um ravióli de galinha caipira da região de Caxambu (distrito de Pirenópolis) com cogumelos frescos. E como prato principal, um cordeiro mamão da fazenda Boa Esperança desossado e braseado, acompanhado de risoto de aspargos e palmito de guariroba. Para finalizar, um especialíssimo fondant de chocolate com Chivas 18 anos.

A chef local Márcia Pinchemel, uma das criadoras do festival e incentivadora do uso de produtos da região, serviu no Le Bistrô um ótimo carré de javali ao molho negro. Marinado de véspera, o carré é cozido em seu próprio molho com vinhos do Porto e de jabuticaba e servido com um trio de purês de batata roxa, abóbora cabutiá, cará, com um toque sutil de baru. Ela apresentou ainda alguns pratos como o risoto de pera e baru servido com escalope de filé, o frango ao molho suave de pequi servido com purê de batata e arroz vermelho, e sobremesas como a banana no açúcar mascavo ao chocolate servida com farofa de baru e sorvete.   

No jantar oferecido no restaurante da charmosa Pousada Casarão, o consultor gastronômico Moisés Nepomuceno, inspirado pelo simbolismo da Festa do Divino e nos ingredientes da região goiana, apresentou uma entrada fria com ceviche de robalo acompanhado de pão de jatobá (com sabor muito especial) e manteiga de mel. Para a entrada quente, ele serviu uma barquinha de tapioca com linguiça apimentada, geleia de umbu e couve, na linha finger food (uma tendência gastronômica ainda em alta). Os pratos que se seguiram foram um ótimo nhoque de pequi com ragu de galinha caipira e uma picanha suína ao molho de buriti, acompanhada de guariroba (palmito goiano) na manteiga de sálvia e arroz de sete cereais com castanha de baru. E para finalizar docemente, os comensais puderam apreciar um simplório, porém saboroso, doce de limão com doce de leite e uma diferenciada torta de jatobá, com banana da terra caramelada no mel de engenho.

Alex Atala, um cozinheiro do Brasil

O chef paulistano Alex Atala lotou o Teatro dos Pireneus em seu colóquio, onde discorreu sobre a impotância da utilização e aplicação de ingredientes brasileiros nativos e regionais na gastronomia e projetos na área. Ele abordou ainda o diálogo entre a indústria alimentícia e o consumidor e outras questões pertinentes, inclusive, as de cunho ambiental e social.  Ele destacou também o símbolo de atenção que a profissão de cozinheiro ganhou nos dias atuais e acentuou a importância do Brasil no cenário mundial como fornecedor,  num futuro bem próximo, de sabores e ingredientes únicos. “Precisamos entender que nossos ingredientes são joias e que precisam ser valorizados. É válido lembrar que 60% de uma boa cozinha está no ingrediente em seu estado primeiro. E poucas sensações são tão saborosas quanto um produto em seu estado primeiro”, frisou. A seguir, confira a entrevista feita com Atala:

Em que ingredientes do cerrado você já investiu?
Trabalho regularmente e há alguns anos com o pequi. Fazemos sorvetes com frutas como a cagaita e o cajá. No risoto acabamos de incorporar o baru, mas já trabalhávamos com o baru no petit four do DOM há mais de 4 anos. Também usamos a calda de tamarindo e seguimos receitas tradicionais, como é o caso do porco na lata, que faz parte do cardápio do restaurante Dalva e Dito.

Dos pratos que experimentou em Pirenópolis, qual mais gostou?
Experimentei os queijos artesanais produzidos em Pirenópolis e gostei muito da qualidade e sabor, especialmente do suíço. Amei também o mel de abelha tiúba.

Você esteve no Santuário de Vida Silvestre Vagafogo. Qual a sua impressão deste tipo de projeto?
Me impressionei com o projeto da Fazenda Vagafogo. Gostei muito dos produtos produzidos por eles e acredito que hoje haja espaço em Pirenópolis para novas atitudes que sigam este modelo, principalmente integradas à sociedade local. Provamos as geleias, a flor de hibiscos, as pimentas e os ótimos queijos.