Os rumos do setor gastronômico

Com o tema Novos Tempos, Novos Líderes, o 22º Congresso Nacional da Abrasel – Associação de Bares e Restaurantes – evento mais importante no setor de alimentação fora do lar no país – movimentou a cidade entre os dias 18 e 20 de agosto. O presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, destacou os avanços do ramo na economia brasileira e o otimismo dos investidores: “Nunca vimos um desenvolvimento tão rápido do país como estamos presenciando agora. Vivemos um momento caracterizado por uma forte inclusão social e por milhares de oportunidades de crescimento, que virão com eventos como a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016”.

Na solenidade de abertura, que contou com cerca de 1.100 convidados, marcaram presença autoridades como o ministro da Pesca e Aquicultura, Altemir Gregolin, e o ministro do Turismo, Luiz Barretto Filho. Foi discutido, na ocasião, como será o preparo das cidades que receberão a Copa do Mundo de 2014, entre elas a própria capital federal. Dentro do espaço Abrasel, montado na área da feira, o visitante pôde conhecer alguns projetos voltados ao evento futebolístico, que a Associação de Bares e Restaurantes está desenvolvendo juntamente com o Ministério do Turismo. O Copa na Mesa é um deles, lançado no último dia 13, e visa qualificar 15 mil profissionais do setor de alimentação nas 12 cidades previstas para sediar o mundial.

O Congresso trouxe, ainda, como convidados, chefs da cidade, como Willian Chen, do restaurante Babel; Salti Sun, do Grande Muralha; e o pernambucano Duca Lapenda, que ministrou aula na arena gastronômica. Houve também inúmeras opções de fóruns de discussão e workshops para os participantes. As aulas da Cozinha Show e a palestra ministrada por Salim Maroum – Outback: propriedade como modelo novo de negócio – estiveram entre as atividades mais concorridas.

Exposição
Paralelo ao Congresso, o Centro de Convenções Ulysses Guimarães abrigou a Feira Restaurante Show, evento de referência para empresários do ramo de alimentação fora do lar. Diversas empresas fornecedoras disponibilizaram uma variedade de equipamentos e tecnologias para a área. Este ano, a feira foi segmentada em espaços, como a Padaria Show, que apresentou as tendências e novidades da panificação; a Expocachaça, que reuniu diversas marcas do produto nacional; e, ainda, o Espaço Café, Espaço Bar em Bar e a Vinícola Show, lugar onde foram realizadas degustações e lançamentos de rótulos de vinhos nacionais e importados.

Cozinha Show
A arena gastronômica funcionou dentro do Centro de Convenções, onde foi montada uma cozinha/palco. Nela, chefs convidados apresentaram algumas de suas receitas e ensinaram como prepará-las, mas apenas um grupo seleto de congressistas teve a oportunidade de degustar os pratos. No dia 19, participaram a chef Alice Mesquita, de Brasília; o chef Fábio Sicília, do Pará; e o francês Philippe Gobet. No dia 20, foi a vez do italiano Samuele Oliva, o chef Túlio Montenegro, de Minas Gerais, e o pernambucano Duca Lapenda.

Alice Mesquita

Atuante no ramo da gastronomia há cerca de 15 anos, a restauranteur Alice Mesquita é chef e proprietária do Alice Brasserie, no Lago Sul. A casa é a única na cidade a figurar entre os 1.000 lugares para conhecer antes de morrer, livro escrito pela norte-americana Patrícia Schultz. Além disso, o estabelecimento faz parte da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.

Quando questionada sobre a oportunidade de estar como chef convidada da arena gastronômica, Alice afirma ter sido um prazer e um reconhecimento ao trabalho desenvolvido no setor. “Tenho muitos alunos nos cursos que ofereço e eles procuram muito por esse tipo de evento. O retorno é imediato”, relata.

Durante a aula show, a chef fugiu um pouco da tradicional cozinha francesa que serve em sua brasserie e preparou um fricassê de frango à marroquina com couscous. A receita inclui grão-de-bico, gengibre, noz moscada, passas e castanhas de caju. “O prato, feito em poucas etapas, é voltado especialmente àquelas pessoas que usam ingredientes simples na cozinha”, explica.

Fábio Sicília

Proprietário do restaurante Dom Giuseppe, em Belém, voltado à cozinha italiana, Fábio Sicília é filho de um italiano e de uma mineira. Sua vocação para cozinha veio de berço e ele frequentou importantes escolas de gastronomia, como a Le Cordon Bleu e a Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF). Apesar de a gastronomia do país da “bota” ser a sua especialidade, ele não dispensa ingredientes tipicamente nacionais.

Em sua aula show, Fábio ensinou aos congressistas e convidados como preparar um pirarucu em crosta de castanha do Brasil com chutney de acerola e pesto de coentro. A ideia do chef é estimular a criatividade das pessoas durante o preparo. “A receita vem de uma experiência pessoal. Para criar um prato, é preciso saber que emoção ele vai despertar em quem for degustá-lo”, afirma.

Esse processo, segundo ele, demanda tempo, vivência e, principalmente, experiência. “O legal da cozinha é essa liberdade de permitir redescobrir”, devaneia. Ao preparar o prato na aula show, o chef usou o pré-histórico peixe pirarucu, mas disse ser possível substituí-lo pelo robalo ou filhote e obter um resultado bem semelhante.

Aparentemente, não há muitos segredos na preparação deste peixe. Fábio comenta que a receita é apenas uma referência, mas incentiva o cozinheiro a arriscar e a experimentar. Com isso, alguns itens e pitadas de ousadia fazem a diferença. “O europeu usa muito o vinho para temperar a carne; eu experimentei uma coisa nossa e substituí pela cachaça”, revela. “O prato que servi foi bolado em cima da hora e foi testado hoje. O bom de ser chef é isso, eu não tenho medo de errar, porque o fato é que quem não erra, não acerta”, acredita.

O carismático chef conta que aulas show como a realizada no dia 19 são muito prazerosas. “Ter a oportunidade de ensinar é a parte que eu mais gosto da profissão. Eu prefiro muito mais esse contato do que simplesmente servir o prato”, explica. Quando questionado sobre sua experiência com a comida, Fábio é sucinto: “O ato de comer, por si só, é uma boa desculpa para estar vivo”, diz, sorrindo.

Slow Food
Fábio Sicília é fundador do Convivium Amazônia e embaixador do Slow Food da Amazônia, movimento internacional de preservação da cultura e hábitos gastronômicos. “O Slow Food visa trazer à tona aqueles que realmente construíram a nossa história gastronômica. Não sou eu, não é um ou outro, mas um conjunto, uma trajetória que forma o contexto da gastronomia atual”, define.

O movimento é considerado uma resposta aos efeitos padronizantes do fast food, e segue o conceito da ecogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. A ideia é utilizar produtos artesanais de qualidade, produzidos de forma que se respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção.

Visual artístico nas criações do chef francês

Diretor da Lenôtre de Paris, considerada a melhor escola de confeitaria da Europa, o chef pâtissier francês Philippe Gobet recebeu a medalha de ouro no Cuisiniers de France, é Meilleur Ouvrier de France e membro da Academia Francesa do Chocolate.

Durante a aula no Congresso da Abrasel, Philippe preparou três sobremesas à base de chocolate e café e frutas tipicamente tropicais: delícias brasileiras, expresso tanghana e desejos, com frutas vermelhas e hibisco. “Usei o café pelo fato de ainda associar o Brasil ao grão”, aponta o chef.

A montagem de cada uma das sobremesas, vale frisar, foi impecável, o espectador praticamente pôde “comer” com os olhos. O cuidado com a apresentação, por sinal, é um dos aspectos mais marcantes da cozinha deste prestigiado chef francês.

Colaborou a estagiária Danielle Ramos